«Как веган, я определённо скучаю по мёду», — делится Дарко Мандич, соучредитель и исполнительный директор компании MeliBio. Это чувство знакомо многим, кто отказался от продуктов животного происхождения. Однако решение Мандича необычно: он не ищет замену, а создаёт мёд, который на молекулярном уровне идентичен натуральному, но производится без участия пчел.
1. Как работает технология?
«Если посмотреть на процесс создания мёда в природе, всё начинается со сбора пыльцы и нектара, которые пчёлы затем превращают в основные строительные блоки — фруктозу и глюкозу», — объясняет Мандич. — «Мы воспроизводим этот процесс в лаборатории, используя микроорганизмы, которые выполняют ту же работу по созданию исходных компонентов».
В последние годы растительные альтернативы мясу и молоку стали популярны, но часто они проигрывают оригиналам по вкусу, текстуре или удобству использования. Теперь новый виток развития — это компании, которые с помощью метода ферментации производят веганские продукты, биологически идентичные настоящим.
2. Ферментация как основа
Ферментация — это процесс, при котором микроорганизмы переваривают питательные вещества и выделяют нужные продукты. Например, дрожжи, питаясь сахаром, производят алкоголь для пива. Но если тщательно подобрать микроорганизмы и «корм» для них, можно получить совершенно разные конечные продукты: от мёда и яичного белка до молока.
Лондонский стартап Better Dairy как раз использует этот подход для создания молока и сыра. «Мы используем дрожжи, как в пивоварении, но настраиваем их так, чтобы на выходе получались не пиво, а молочные продукты», — говорит сооснователь и исполнительный директор Джеван Нагараджа. — «Технология использует дрожжи как платформу для преобразования сахара в нужные нам компоненты».
Аналогичные методы применяет и компания Clara Foods из Сан-Франциско для производства яичного белка. Они уже близки к массовому производству и надеются стать крупнейшим в мире производителем яичного белка к 2028 году.
3. Экологический и этический аспект
Такие продукты важны не только для веганов. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, на производство мяса и молочных продуктов приходится около 14.5% мировых выбросов парниковых газов. Кроме того, коммерческое пчеловодство, ориентированное на медоносных пчёл, вредит диким и местным видам, вытесняя их с территорий.
4. Путь на рынок
Скорее всего, первые биоидентичные продукты мы увидим не на полках супермаркетов в чистом виде, а в составе других товаров. MeliBio, например, начинает с модели B2B (бизнес для бизнеса), поставляя мёд как ингредиент для пищевой, косметической и фармацевтической промышленности. У компании уже есть 15 партнёров в США, а первые поставки планируются на конец этого года.
Better Dairy придерживается похожей стратегии, планируя сотрудничать с крупными сетями ресторанов. «Возьмём, к примеру, Pizza Hut или McDonald’s. Им нужен сыр, который плавится определённым образом. Создать веганский плавящийся сыр, который не превратится в лужу масла и крахмала, — сложная задача», — отмечает Нагараджа.
Обратите внимание: Умные коровы, печатные обеды и вертикальные фермы: как 5G меняет пищевую промышленность!.
5. Вопросы маркировки и будущее
Одной из проблем для таких продуктов станет маркировка. Можно ли называть их мёдом, молоком или яйцами, если они созданы в лаборатории? Производители надеются на положительный ответ, ведь продукты молекулярно идентичны. «Если нам придётся выбрать другое название, пусть будет так», — философски замечает Нагараджа.
Но самое интригующее — это возможность создавать продукты, которые будут даже лучше натуральных. Например, можно адаптировать производство для создания аналога дорогого мёда манука с его полезными свойствами. В случае с молоком можно исключить лактозу, заменив её на более легкоусвояемый сахар, или даже создать аналоги грудного молока для детского питания.
Пока же Дарко Мандич может наслаждаться мёдом, пусть и в небольших количествах, созданным по новой технологии. «Два дня назад я попробовал 23-й прототип», — с улыбкой говорит он.
Больше интересных статей здесь: Новости.
Источник статьи: Изготовление меда без пчел и молока без коров. Невероятные технологии.