Существует набор фундаментальных правил, которые являются общими для любой профессиональной кухни, будь то итальянский траттория или японский суши-бар. Эти принципы составляют основу безопасности пищевых продуктов и эффективной работы.
Многие, приходя в сферу общественного питания, ошибочно полагают, что приготовление блюд — это просто. Однако успешные рестораны и управляющие строят свою работу на строгих алгоритмах и стандартах. Одним из ключевых элементов такого стандарта являются пять основных правил кухонной безопасности.
1. Пять ключевых правил кухни
1. Быстрое охлаждение. Скоропортящиеся продукты должны быть быстро охлаждены до безопасной температуры, не превышающей 4.4°C, чтобы предотвратить размножение патогенных микроорганизмов.
2. Приготовление до безопасной температуры. Каждое блюдо должно быть доведено до определённой внутренней температуры, гарантирующей уничтожение бактерий. Например, говядина требует нагрева до 68.3°C в течение 15 секунд, а свинина и курица — до 73.8°C. Соблюдение этих температурных норм критически важно для здоровья потребителей.
3. Правильный разогрев. Разогревать готовые блюда можно только один раз. При этом продукт должен быть нагрет как минимум до 40.5°C в течение двух часов, чтобы избежать попадания в «опасную температурную зону», где бактерии размножаются наиболее активно.
4. Правильное хранение готовой пищи. Для сохранения безопасности и качества блюд необходимо строгое температурное разделение: горячая пища хранится при температуре не ниже 40.5°C, а холодная — при температуре не выше 4.4°C.
5. Гигиена и санитарные нормы. Это правило охватывает как личную гигиену персонала, так и правильное обращение с продуктами. Оно включает в себя несколько обязательных пунктов:
· Использование защитной одежды: обязательное ношение перчаток и головных уборов.
· Регулярное и тщательное мытьё рук в следующих ситуациях:
- перед началом рабочей смены (мытьё до локтя);
- после посещения уборной;
- при переходе от работы с сырыми продуктами к готовым;
- после уборки;
- после выноса мусора;
- после контакта с потенциально загрязнёнными предметами;
- после кашля, чихания или курения;
- после приёма пищи или напитков;
- после прикосновения к волосам, лицу или телу;
- после завершения каждой производственной операции;
- для официантов — после сбора грязной посуды, остатков пищи и расчёта с гостями.
· Работа только в чистой униформе.
· Допуск к работе только здорового персонала. Сотрудники с температурой, симптомами гриппа, гнойными воспалениями на руках не должны находиться на кухне. Неглубокие порезы должны быть должным образом обработаны и закрыты.