В России введут систему сертификации ресторанов русской кухни. Систему разрабатывает рабочая группа Минпромторга России.
Заместитель министра Роман Чекушов в интервью «Парламентской газете» поделился своим видением перспектив сотрудничества ресторанной отрасли и государства. Чиновники также обсудили эту вожделенную тему…
Замминистра отметил, что в задачи входит сбор и обобщение исторических и современных знаний о русской кухне, традиционных блюдах и их ингредиентах, а также разработка на этой основе определенных стандартов для предприятий общественного питания, именующих себя ресторанами русской кухни.
Пообещали, что сертификация будет добровольной. Поэтому любой ресторан, который захочет пройти сертификацию, получит документ о соответствии стандартам и сможет повесить вывеску российского ресторана. Чекушов заверил, что никто не будет заставлять владельца ресторана соответствовать стандартам, если он этого не захочет или если он занимается другими видами общественного питания.
Он сказал, что не идет речи о едином меню. Кулинарные секреты, которыми рестораторы привлекали клиентов, останутся их изначальными особенностями. Еще более немыслимо, что гастрономические традиции, которые «возникают даже не во времена царей, а во времена великих князей», будут изменены».
Существуют два взгляда на отечественную кухню, отражающие...политические реалии.
Первая основывалась на идее, что русская кухня сама по себе была своего рода «кулинарным домом» (Домострой). Наша кухня состояла из настоящих щей и каши, а также разнообразных солений, маринадов и подлив. Среди блюд были густые супы, холодец, окрошка, ботвинья и тюря. «Ешь тюрю, Яша, без молока», — писал Некрасов. Все остальное, включая безбожный «картов», завезенный Петром Великим, было иноземным.
Другая точка зрения — империалистическая. Русская кухня вобрала в себя самые интересные элементы народов, приобщившихся к нашей цивилизации. Так вот, татарские беляши и бешбармак, сибирская строганина, кавказские шашлыки, пельмени и манты, лапша — все это наше и русское. А что насчет плова? О, да, они еще поспорят в рабочей группе Минпромторга…
ежегодные дебаты в Интернете о «настоящем» русском шницеле могут служить символом конфликта между русской традицией и империализмом. Одни кричат, что шницель можно приготовить только на квасе (предпочтительно белом вине) — кислом, без сахара и натурального брожения. Другие допускают использование кефира и айрана для поддержания легитимности азиатских элементов в русской кухне.
Эта полемика не осталась незамеченной «Свободной прессой».
Настоящее русское рагу можно приготовить только с квасом, рассказывает нам шеф-повар и телеведущий Максим Серников и объясняет, почему. «Какое рагу подойдет, зависит больше от личного вкуса и общественного настроения. Но рагу с квасом, конечно, гораздо старше», — поясняет кулинарный историк Павел Щуткин.
Считается, что позиция шеф-повара по квасу «Домострой» еще более непримирима, чем толерантная позиция историка. Это отсутствующее противостояние двух мастеров кулинарии проявилось и в предстоящем вопросе сертификации ресторанов. Если Серников вошел в рабочую группу Минпромторга, то Шуткин — нет. Напротив, он раскритиковал идею, причем сделал это в жестких выражениях.
«На вашей вывеске написано «Русский ресторан», и к вам подходит группа бородатых «комиссаров» в русских рубашках во главе с Серниковым. Они прищуриваются и спрашивают: «Чувак, почему ваши стандарты отличаются от оригинала? Снимите вывеску! Как вы можете зарабатывать на нашей русской кухне?» — пошутил историк в своем ЖЖ.
Он считает, что инициативы чиновников по российским ресторанным стандартам преследуют одну цель — найти новую прибыльную работу. Они утверждают, что к 2024 году оборот российского рынка кафе и ресторанов достигнет 2,74 трлн рублей (рост в 2,5 раза с 2020 по 2024 год). Какой джекпот! Но ведь нельзя же всех подвергать сомнению только ради личной выгоды, правда?! А как же национальные интересы?
Министерство промышленности и торговли, отвечающее за импортозамещение и позиционирование российских товаров и услуг, занимается этим вопросом. В состав рабочей группы по сертификации продукции «Российская кухня» помимо экспертов и участников рынка входит все руководство Минразвития внутренней торговли (но почему-то не Минвнешторга).
Кстати, это не первая попытка сертификации продуктов питания. В прошлом году Роспродпотребслужба заявила, что разработала и утвердила ГОСТ на шаурму, и что он добровольный. Они даже обещали вынести проект стандарта на общественное обсуждение. Какой смысл в ГОСТе, если он не является обязательным? Официального объяснения этому не было, и оно остается нераскрытым по сей день.
Возможно, существует некая конкуренция между секторами за повышение стандартов в ресторанной индустрии. Так, весной этого года министр экономики Максим Решетников также говорил о необходимости создания в России гастрономической школы мирового уровня. Конкурс на получение сертификата «Согласен» ресторана «Кулебяка» должен принести свои плоды.
Неправда, что русская кухня популярна в самой России. У сети «Теремок» хорошая репутация, но некогда многообещающие трактиры «Ёлки-Палки» исчезли. «Додо Пицца» работает по многообещающей франчайзинговой модели, и ее самым большим коммерческим успехом стало приобретение «Макдоналдса».
Что касается развития русской кухни, то внутренний рынок, возможно, изначально был неопределенным. Это было связано не с халатностью властей или засильем иностранной кухни, а с социокультурными причинами: люди хотели попробовать что-то экзотическое, особенное, на природе, и они сами пекли пироги и блины. Так ведь?
Поэтому продвижение русской кухни за рубежом кажется более перспективным. Россия потрясла мир своим диким SVO (что означает «сверхдержава») и сделала Россию мировым «enfant terrible». Теперь пришло время дополнить эти посредственные матрешки и балалайки чем-то свежим. Рестораны с уникальной и самобытной русской кухней наверняка удивят мир.
В мире много русских ресторанов. Знаменитый «Русский самовар» на Манхэттене и «Колобок» в Мехико. В Киото, Япония, есть замечательный русский ресторан с парадоксальным названием «Киев», который сейчас стал фокусом геополитического противостояния. Неужели Москва уступит борщу и вареникам с вишней?
Кстати, наш союзник Китай активно продвигает свою кухню в мире. Продвижение китайской кухни возведено в ранг национальной политики. Поддержка «специальных блюд для выхода на международный рынок» была прописана в документе № 31 Госсовета, центр власти которого уступает только товарищу Си Цзиньпину.
Лучше всего у нас получается удивлять иностранцев русскими и околорусскими блюдами на приемах в Кремле и международных форумах. Карельская уха, филе оленины с лесными грибами, сорбет из морошки, щучья икра. Не хватает только рулета из крольчатины и щучьей головы в чесночном соусе, которые были на столе у Ивана Грозного в известном фильме.
Это показывает, что наследие русской кухни неподвластно времени. Так почему же русское мясное ассорти, холодец и кулебяка не могут стать мягкой силой Москвы? Это в корне отличается от пельменей.
Больше интересных статей здесь: Экономика.
Источник статьи: Русской кухне напишут ГОСТы и отправят покорять мир в пику украинским галушкам.