Управляющий и совладелец компании рассказал, чем заведения этой сети быстрого питания отличаются от конкурентов по организации работы, с какими проблемами они сейчас сталкиваются, а также поделился секретами приготовления некоторых блюд из меню.
Ресторатор Яков Пеер - совладелец и президент компании Franklins Burger Сеть Franklins Burger, известная посетителям фуд-кортов Москвы, сумела просуществовать более 10 лет, не закрыв ни одного ресторана. Компания оправилась от прошлогоднего кризиса и теперь планирует расширяться. Об этом корреспонденту «Эксперта» сообщил президент Яков Пеер.
— С февраля 2022 года многие компании, в том числе сети быстрого питания, столкнулись с определенными финансовыми трудностями. С какими проблемами вы сталкиваетесь?
- В январе и феврале - также до 24 февраля - мы сильно отставали от планов бюджета по доходам. Около 10%. Ведь в то время еще свирепствовал COVID-19. А за две недели после февральских событий произошло резкое падение — почти на 25%. Но в марте ситуация изменилась. Как это было раньше? Например, возьмем любой торговый центр, в котором есть фуд-корт. Предположим, что весь фуд-корт дает общий доход 100 руб. Из этих 100 рублей львиная доля — 50 рублей — распределяется между «большой тройкой»: McDonald’s, Burger King и KFC. Еще 30 рублей распределяются между хорошими российскими сетями - Теремком, Крошка Картошка, нас. Остальные 20 рублей идут в местные рестораны, которые могут варьироваться в зависимости от торгового центра.
Что произошло после ухода части сетей? Фактически вместо 100 рублей в торговом центре на фуд-корте люди стали тратить 70. Поток значительно упал. Но распределение этих 70 рублей изменилось. Ушел McDonald's, который раньше брал около 30 рублей из 100. Соответственно для всех остальных фудкорт увеличил потоки. Понятно, что после закрытия McDonald's и частичного закрытия KFC, Burger King или мы чувствовали себя лучше других игроков рынка. Объяснялось это просто: человек, который хотел бургер, сначала начинал искать замену среди бургеров. Сравнили с конкурентами - "Теремком", "Картошка". И если у нас доход был в 2 раза больше, то у них в 1,5 раза. Вот так мы и жили с середины марта до середины августа.
Но расходы выросли…
- Да, есть и другая сторона «медали»: несмотря на рост доходов, многократно увеличились расходы. Необоснованное повышение цен на продукцию, «спекуляции» поставщиков, риск потери сотрудников, частично вынужденное повышение заработной платы в несколько раз за короткий промежуток времени в сочетании с огромным давлением на рынок.
Но самой острой была конечно ситуация с арендой. На индексацию арендной платы по большинству договоров влияет такой показатель, как рост потребительских цен, который в 2021 году составил 2-3%, а в 2022 году - уже 15%.
Такой рост катастрофически сказывается на всех участниках ресторанного сектора, но арендодатели не хотели и не хотят этого понимать.
На таких "качелях" мы жили до сентября: Рост оборота и еще больший рост расходов. А потом снова наступил "Вкусный период". Мы откатились примерно к показателям на 2021 год. Но сейчас, после полугода «бага», когда гости хлынули в нас большим потоком, появилось много посетителей, которые впервые попробовали Franklin’s Burger и остались с нами.
Многие сети ресторанов заявили, что у них проблемы с поставкой ингредиентов. Как решается ваша проблема?
- Конечно, есть сложности с поставками, и цены, конечно, подскочили. В целом я разделю всю ситуацию на две части, где 60% - это спекулятивная составляющая "рыночных осложнений", а 40% - объективные факторы. Что касается спекуляций, то немало компаний-поставщиков воспользовались ситуацией для необоснованного повышения цен. Примеров тому множество: поставка импортных красителей была закрыта, сразу прошла задержка запасов бумажной продукции, искусственный дефицит и рост цен. Есть и ряд объективных факторов. В основном это сломанная логистика по конкретному товару, которую нужно восстанавливать. Но это требует времени. Были также факторы, которые накладывались друг на друга. Например, неурожай картофеля в сочетании с уходом европейских производителей вызвал дефицит картофеля фри и рост цен, который, кстати, сохраняется до сих пор. В связи с этим Вкусно - и в этом суть, пошли на беспрецедентный шаг: временно убрали продукт из меню.
Все это, конечно же, отражается на ценах на торговой полке, в меню ресторанов. Я уверен, что все потребители видели эту деталь: многие напитки теперь продаются в упаковках по 0,45 мл вместо 0,5 мл, как раньше. Это разумная реакция производителя, попытка визуально удержать цену на полке за счет уменьшения количества товара. Кто-то пошел по этому пути, а кто-то просто переложил все на покупателя или гостя и не смог удержать цены за свой счет. В сегодняшних условиях мы ежедневно отслеживаем конъюнктуру рынка не только в фаст-фуде, но и в розничном сегменте. Грамотная работа в коммерческом отделе помогает «идти в ногу со временем».
Когда в последний раз менялись цены в меню? И планируется ли их переделка в будущем?
- В последний раз мы меняли цены в конце апреля, когда были острые проблемы с поставками, например, уже упомянутого картофеля. Впрочем, так было у многих. Но мы не повышали цену. Например, мы устанавливаем цены каждый год примерно в декабре. В этот раз, впервые за последние 4-5 лет, мы не увеличили стоимость позиций меню, потому что понимаем, что это сложно для потребителя. Мы пытаемся изменить продукт где-то. Однако для нас важно качество.
- Разве в трудные периоды конкуренция за поставщиков не усиливалась?
У нас такой проблемы не было. Во-первых, наши продукты и продукты, например, «Теремка» и «Крошки Картофельные» несравнимы. Может быть, мы покупаем аналогичные продукты в Burger King. А вот роллы мы трогать не могли, потому что готовим их сами с нуля. Наша говядина другая, используется другая технология. Соответственно другой и поставщик. Кстати, работает он у нас только из сетей, это было нашим основным требованием. По картошке - да, была проблема. Но сначала ушел McDonald’s — это около 50% покупок. То есть был выпущен колоссальный объем. А, как известно, основным поставщиком, например, картофеля и салата в «Макдоналдс» была Белая Дача. Они приходили к нам несколько раз, потому что не могли продать свои объемы. В этом плане нам было даже проще, из-за ухода McDonald's мы получили некоторые продукты по более низкой цене.
- Для некоторых известных сетей трудности заключались в том, что они зависели от западных материнских компаний. Franklins Burger — исключительно российский бизнес?
— Franklins Burger — чисто российская компания. Первая точка была открыта в 2012 году в ТЦ «Золотой Вавилон».
— А почему тогда было выбрано «иностранное» название? Вызывать ассоциации с известными западными брендами?
— Самое первое название ресторана при его открытии в 2012 году было Franklin’s Roll&Burger. Он содержал две ссылки одновременно. Первый — Бенджамин Франклин. Бургеры и булочки являются частью американской кухни и культуры, и кто может быть более «американским», чем самый популярный отец-основатель Америки? Следует отметить, что Бенджамин Франклин известен не только тем, что изображен на стодолларовой купюре. Он был ученым, изобретателем, философом, психологом и писателем, поэтому в названии он сделал хорошую ссылку, учитывая, что это было еще в 2012 году. Другая ссылка — техасский король барбекю Аарон Франклин. В 2009 году он открыл свой ресторан барбекю в трейлере и с тех пор продает 100% своей грудинки каждый день. Его ресторан переехал в каменное здание, вошел в список «50 лучших барбекю-ресторанов мира» и даже снял сериал о своей компании.
Кроме того, я хотел использовать иностранное имя, чтобы люди не думали: «у нас в России опять что-то изобрели».
Обратите внимание: Новости: Гиганстский японский робот, прощание основателя компании Nikola Motor и Илон Маск с Tesla..
Считать учреждение «чужим», поскольку даже наш подход был «чужим». Многие специалисты были приглашены из-за рубежа, например, для решения проблем с технологией, с маркетингом, с дизайном. На разработку идеи были потрачены огромные суммы. Для каждого в то время было важно создать свой бренд и в то же время что-то международного уровня. Кстати, это еще одна причина, по которой были приглашены иностранные специалисты.Сейчас тенденция, похоже, изменилась. Многие люди меняют свои иностранные имена на русские. У вас была такая идея?
— Когда я пришла в компанию в 2018 году, я заметила, что некоторым людям очень сложно произносить «Франклинс Бургер». У нас даже есть сотрудники, которые не всегда правильно произносят имя или неправильно его ударяют. Поэтому была предпринята попытка изменить знак. В итоге нам это удалось, но доход упал вдвое. И это в 2018 году, когда у нас было всего 4 ресторана. Вот как бренд был известен уже тогда! Следовательно, о чем говорить сейчас, когда у нас уже 22 ресторана! Все уже знают бургер Франклина. Да и будем честными: любое имя, когда оно «пропатчено», начинает работать лучше всего.
— Есть ли у вас планы по дальнейшему расширению сети? Может быть, отправиться в новые регионы или даже в дружественные страны?
— Все наши рестораны — это наш собственный бренд, а не франшиза. Поэтому быстрого и массового выхода в регионы в ближайшее время мы не планируем. Но, хочу отметить, что в декабре 2022 года мы открыли первый ресторан в Санкт-Петербурге, в 2023 году планируем открыть там еще 6 ресторанов, а всего - 12. Планируем, что в ближайшие пять лет мы также зайдем в другие регионы. Мы пока не рассматриваем стратегию выхода на дружественные страны.
- Понятно, сейчас конкуренция на рынке фаст-фуда снова очень серьезная. Чем вы планируете удивлять своих клиентов в будущем, как будете привлекать новых?
- Конкуренция всегда была жесткой. Как я уже говорил ранее, мартовская ситуация является ошибкой. Кроме того, уход конкурентов — не очень хороший фактор. Да, в среднесрочной перспективе растут и выручка, и доход. Но благодаря конкуренции мы развиваемся. То есть, если бы не было хорошего Макдональдса, не было бы и Бургер Кинга. Если бы Burger King и McDonald's не существовали, мы бы не стали улучшать качество. Здоровая конкуренция — это круто и хорошо. Поэтому будем и дальше совершенствовать свою работу как и прежде - контролировать и повышать качество продукта, сотрудничать с персоналом. Для себя на будущее мы поставили цель развития в формате fast-casual. Это более узконаправленный и ориентированный на аудиторию формат работы со своими функциями, качеством и уникальными предложениями. Мы уже к этому стремимся – развивать новый уровень фаст-фуда, без замороженного фарша, с собственным производством роллов, но с блюдами по среднерыночной цене.
- И все же, чем отличается Franklins Burger от других сетей?
— Смотрите, когда я приехал в 2018 году, среди конкурентов было две сети — Jerry Wings, Burger Club. В тот момент они были намного крупнее нас. Но чем мы концептуально отличаемся? Мы не пытались клонировать Burger King и McDonald's. И у Jerry Wings, Burger Club и некоторых других была та же технология, что и у двух упомянутых лидеров рынка. Бургеры были приготовлены заранее, булочки заказаны, отбивные заморожены. Оборудование такое же. Только имя было другим. И когда мы пригласили международных экспертов, мы поставили перед собой цель создать что-то другое: булочки, повторяю, мы печем сами. Тем более, что от начала до конца в каждом ресторане утром это делается, в каждой точке есть пекарь. Процесс выпечки начинается в 07:00, за 3 часа до открытия ресторана и заканчивается в 19:00. Второй нашей концептуальной идеей было то, что готовка видна гостю. У нас открытая кухня. То есть мы продаем не только товар, но и в какой-то мере «шоу». Правда, "шоу" было скорее в начале. Сейчас с нашими объемами плохо видно. В одном ресторане может быть тысяча заказов в день. Иногда собирают сразу 30 бургеров. Кроме того, в 2018 году мы поменяли весь фарш с замороженного на охлажденный, чего нет нигде в фудкортах. И каждый день доставляем фарш в каждый ресторан. Также ему понадобился специальный гриль. Ничего подобного в России не было, поэтому оборудование делали вместе с итальянцами. Гриль сделан специально для нас, его нет в свободной продаже. Котлету на ней можно приготовить за 3 минуты.
Довольно долго мы бились со сроками выдачи. Гости часто думают, что если блюдо будет заказано, то время ожидания составит около 15 минут. И до 2018 года наша команда считала это приемлемым. Однако я понял: если человек приходит на фуд-корт, 15 минут — это абсолютно «нехорошо». Мы внедрили множество систем для создания необходимых условий. Сейчас примерно 95% заказов оформляются в течение 7 минут. 95% из этих 95% менее чем за 4 минуты. Это было не так просто сделать. Так как продажи были не очень высокими, мы решили распределить рабочих по станциям. Один только булочки разогревает, другой только котлеты лепит, третий только бургеры собирает. И так далее. Как вы понимаете, требовалось много сотрудников. В 2018 году мы достигли недостаточно высокого соотношения между затратами на оплату труда и доходами. Жили так полгода, но добились сокращения времени. Совместно с ИТ-отделом мы создали систему контроля кассы для кассы. В этом нет ничего нового. Но в пределах четырех ресторанов это было очень дорого. Но мы понимали: если все это не создать, то шансов стать крупной сетью нет. Теперь мы все сделали правильно. Мы не продаем франшизу прямо сейчас, но мне не было бы стыдно, если бы мы это сделали. Потому что «Франклинс Бургер» — это не просто название, а целая система.
Больше интересных статей здесь: Новости.