В России начата разработка системы добровольной сертификации для ресторанов, позиционирующих себя как заведения русской кухни. Эту инициативу курирует рабочая группа при Министерстве промышленности и торговли РФ.
1. Суть инициативы и позиция власти
Как сообщил заместитель министра Роман Чекушов в интервью «Парламентской газете», проект предполагает глубокий анализ исторических и современных традиций, сбор информации о классических блюдах и их ингредиентах. На основе этого будут сформулированы стандарты для тех, кто захочет получить официальный статус «ресторана русской кухни». Чекушов подчеркнул, что сертификация будет исключительно добровольной. Рестораны, успешно прошедшие проверку, получат соответствующий документ и право на специальную вывеску. При этом власти не собираются принуждать к соблюдению стандартов заведения, которые работают в других гастрономических нишах или не заинтересованы в сертификации.
Важно отметить, что речь не идет о создании единого меню или рецептур. Кулинарные секреты и авторские находки шеф-поваров останутся их конкурентным преимуществом. Чиновник также заверил, что многовековые традиции, уходящие корнями в эпоху великих князей, не будут искажены бюрократическими процедурами.
2. Две философии русской кухни
В обществе и среди экспертов исторически сосуществуют два подхода к пониманию русской кухни, которые отражают более широкие культурные и политические дискуссии.
Первый подход можно назвать «традиционалистским» или «домостроевским». Его адепты считают истинно русскими лишь исконные блюда вроде щей, каши, разносолов, холодца, окрошки, ботвиньи и тюри. Все остальное, включая картофель, завезенный Петром I, воспринимается как заимствование.
Второй подход — «имперский» или «интеграционный». Он рассматривает русскую кухню как живой организм, который на протяжении веков обогащался лучшими элементами кулинарных традиций народов, входивших в состав государства. С этой точки зрения, татарские беляши, сибирская строганина, кавказский шашлык, пельмени и даже плов — это неотъемлемая часть русского гастрономического наследия.
Яркой иллюстрацией этого противостояния стали ежегодные споры в интернете о «правильном» рецепте шницеля. Одни настаивают на использовании только кваса, другие допускают кефир или айран, тем самым признавая легитимность азиатского влияния.
3. Эксперты разделились
Этот концептуальный спор вышел за рамки кулинарных форумов. Например, известный шеф-повар и телеведущий Максим Сырников, выступающий за «классический» вариант рагу на квасе, вошел в рабочую группу Минпромторга. В то же время кулинарный историк Павел Сюткин, придерживающийся более гибких взглядов, идею сертификации раскритиковал. В своем блоге он с иронией описал возможный сценарий, когда «комиссия» в русских рубахах будет требовать снять вывеску с ресторана, не соответствующего их стандартам.
Сюткин выразил мнение, что инициатива чиновников может преследовать цель создания новой бюрократической «кормушки» на фоне растущего оборота рынка общепита, который к 2024 году может достичь 2,74 трлн рублей.
4. Контекст и аналогии
Это не первая попытка стандартизации в сфере общественного питания. В прошлом году Роспотребнадзор анонсировал разработку добровольного ГОСТа на шаурму, что вызвало вопросы о практической пользе необязательных стандартов.
Весной 2023 года министр экономического развития Максим Решетников также говорил о необходимости создания в России гастрономической школы мирового уровня. Это указывает на повышенное внимание государства к ресторанной отрасли как к потенциальному инструменту мягкой силы.
5. Внутренний рынок vs мировая арена
На внутреннем рынке позиции «чистой» русской кухни неоднозначны. Успешные проекты вроде сети «Теремок» соседствуют с ушедшими в прошлое «Ёлками-Палками». Частично это объясняется социокультурными причинами: люди часто идут в ресторан за экзотикой или особым сервисом, в то время как домашние пироги и блины они могут приготовить сами.
В связи с этим продвижение русской кухни за рубежом выглядит более стратегически перспективным. После событий последних лет образ России в мире стал более противоречивым и обсуждаемым. Гастрономия может стать новым, позитивным каналом коммуникации, дополнив традиционные сувениры вроде матрешек. Уже сейчас русские рестораны существуют в Нью-Йорке («Русский самовар»), Мехико («Колобок») и даже в Киото (ресторан «Киев»). В условиях геополитического противостояния вопрос о том, кто будет мировым «бренд-амбассадором» борща или вареников, приобретает дополнительное значение.
Опыт Китая, где продвижение национальной кухни возведено в ранг государственной политики, показывает, что такой подход может быть эффективным.
6. Потенциал для «мягкой силы»
Россия уже демонстрирует возможности своей кухни на высшем уровне — на приемах в Кремле и международных форумах гостей угощают карельской ухой, филе оленины с грибами, сорбетом из морошки. Это доказывает, что гастрономическое наследие богато и конкурентоспособно. Такие блюда, как мясное ассорти, холодец или сложные пироги вроде кулебяки, обладают всеми шансами стать узнаваемыми элементами «мягкой силы», способными удивить и привлечь внимание мирового сообщества.
Больше интересных статей здесь: Экономика.
Источник статьи: Русской кухне напишут ГОСТы и отправят покорять мир в пику украинским галушкам.